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Rhum japonais

Le rhum japonais

 

Le rhum est une eau-de-vie originaire de la Caraïbe produite à partir de canne à sucre fermentée puis distillée.

L'archipel nippone s'étendant du nord au sud sur plus de 3000 kilomètres, les îles situées tout au sud bénéficient d'un climat subtropical propice à la culture de la canne à sucre et donc à la production de rhum.

Les habitants de ces îles se sont donc naturellement mis à produire du rhum depuis quelques décennies. Ce sont les îles d'Ogasawara, de Minami Daïto et Iejima qui produisent la majorité du rhum japonais.

Au Japon comme aux Caraïbes ou aux Mascareignes, on distingue deux types de rhums selon l'ingrédient de base utilisé :

  • le rhum agricole élaboré à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressées.
  • le rhum industriel élaboré à partir de sous-produits de l'industrie sucrière comme la mélasse.

 

Parmi ces deux types, le rhum est classé en trois catégories :

  • les rhums blancs sont stockés pendant trois mois dans des fûts de chêne pour s'équilibrer et s'arrondir, ils sont dilués avec de l'eau de source pour diminuer le volume d'alcool aux alentours des 40 % et parfois jusqu'à 60 %. Le rhum est ainsi embouteillé blanc sans avoir le temps de se colorer.
  • les rhums ambrés sont stockés en fûts de chêne pendant 18 mois, son nom lui vient de sa légère coloration ambrée obtenue lors du vieillissement.
  • les rhums vieux sont stockés en fûts de chêne pendant trois ans minimum, certains étant âgés de plus de cinquante ans. Cette longue période de vieillissemet va fortement influencé l'acquisition d'une coloration chaude ainsi qu'une palette aromatique plus complexe.

 

La fabrication du rhum japonais

 

Tous les rhums, y compris les japonais, sont fabriqués de la même manière. Le processus se déroule en trois étapes ; la préparation du moût, la fermentation et la distillation.

La préparation du moût

Les distilleries de rhum japonaises distillent du rhum agricole aussi bien que de l'industriel. Les cannes à sucre cultivées localement sont rigoureusement sélectionnées puis lavées et broyées afin d'en extraire le jus.
Ce jus de canne est récolté puis filtré avant d'être acheminé jusqu'aux cuves de fermentation. Les fibres restantes après le broyage servent de combustible qui alimente la chauffe des alambics lors de la distillation.

La fermentation

Une fois dans la cuve, on ajoute de l'eau et des levures qui vont permettre la transformation des sucres du jus en alcool. Au bout de 24 heures on obtient une sorte de vin de canne à sucre titrant environ 4 à 5 % du volume.

La distillation

Le vin de canne est transféré dans des alambics à colonne pour y être distillé en continu. Les vapeurs d'alcool sont récupérées puis condensées afin de recueillir le précieux distillat.
A la fin de la distillation on obtient un rhum blanc, cristallin qui titre entre 65 et 75 % du volume qui est misen en fût de chêne pour se reposer et s'équilibrer durant trois mois pour le rhum blanc, cependant une partie de la cuvée sera destinée à la production de rhums ambrés ou vieux et poursuivra donc son vieillissement avant d'être diluée et embouteillée.
Le rhum blanc est également dilué avec de l'eau de source pour réduire le volume d'alcool aux alentours de 40 % avant d'être embouteillé.

Conseils de dégustation

Le rhum japonais peut se déguster de différentes manières, en tant qu'ingrédient de base dans un cocktail pour les rhums blancs et ambrés comme les Cor Cor Green et Red ou bien encore sec ou avec des glaçons et en digestif pour les rhums vieux comme le Ryoma 7 ans.

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