Les liqueurs de fruits traditionnelles japonaises, dont l'umeshu est la plus connue et la plus ancienne, sont élaborées à partir d'alcool aromatisé par la macération de fruits. Au Japon, il existe une grande variété de liqueurs de fruits différenciées par le type de fruit utilisé, le type d'alcool, la filtration ou bien encore la durée de macération.
Les principales liqueurs japonaises.
Chaque liqueur est nommée en fonction des fruits utilisés pour son élaboration. En japonais, "shu" veut dire alcool et le nom de la liqueur sera alors le nom du fruit terminé par "shu" dans la grande majorité des cas.
- Anzushu : liqueur d'anzu, petit abricot du Japon.
- Midori : liqueur verte à base de melon, titrant à 20 % du volume.
- Mikanshu : liqueur de mikan, petite mandarine sans pépins d'origine japonaise plus connue sous le nom de "mandarine satsuma".
- Momoshu : liqueur de momo, pêche japonaise à la chair blanche.
- Sakura Kirakira : liqueur de fleurs de cerisiers japonais.
- Umeshu : liqueur de ume, fruit typiquement japonais, qui se situe entre la prune et l'abricot.
- Yuzushu : liqueur de yuzu, petit agrume japonais proche du citron, aux arômes très intenses.
Les ingrédients.
Les trois principaux ingrédients d'une liqueur de fruit japonaise sont : l'alcool, les fruits et le sucre.
L'ALCOOL
Soigneusement sélectionné par les producteurs de liqueur, trois différents types d'alcool sont couramment utilisés pour la fabrication des liqueurs traditionnelles japonaises :
- Un alcool distillé : généralement issue d'une distillation (shochu ou awamori), cet alcool a pour particularité de produire des liqueurs avec un degré alcoolique plus élevé mais aussi des arômes plus prononcés.
- Un alcool neutre : titrant de 35 à 50 % du volume, sa principale qualité est d'avoir un goût peu marqué pour laisser les arômes du fruit s'exprimer plus largement.
- Un alcool brassé : quelques producteurs utilisent un alcool brassé (saké / nihonshu), et non pas distillé, ce qui a pour effet de produire une liqueur plus douce avec un degré d'alcool moins élevé et un très grand raffinement.
LES FRUITS
Les Japonais utilisent une grande variété de fruits qui proviennent généralement de petits producteurs locaux et qui sont sélectionnés avec attention. Récoltés à maturité, lavés puis séchés, ils sont alors plongés dans l'alcool pour la macération.
Les liqueurs japonaises mettent évidemment particulièrement en avant les fruits endémiques du Japon comme l'ume, le yuzu ou la fleur de cerisiers.
LE SUCRE
Lors de la macération, du sucre est ajouté au mélange afin de faire ressortir certains arômes et de rendre la texture plus sirupeuse. Plusieurs types de sucres peuvent être utilisés, du sucre blanc, du miel ou de la gelée royale, de la mélasse de cannes à sucre ou parfois même du sucre muscovado.
La quantité de sucre ajoutée diffère en fonction des producteurs et va fortement influencer le goût de la liqueur. Notons que certains fabricants de liqueur choisissent de ne pas ajouter de sucre préférant n'utiliser que ceux naturellement contenus dans les fruits.
La fabrication de l'umeshu et des liqueurs.
Une fois récoltés, lavés et séchés les fruits sont mis à macérer dans l'alcool avec ou sans ajout de sucre pour un période allant de six mois à un an, voire parfois jusqu'à trois ans.
Avant l'embouteillage, les fruits sont soit retirés, soit laissés entiers, ou parfois transformés en purée qui sera réintroduite dans la liqueur, il s'agira alors d'une liqueur dite "nigori" c'est-à-dire non filtrée.
Comment boire l'umeshu ?
Les liqueurs japonaises, étant donné leur faible degré d'alcool et leurs intenses arômes fruités, peuvent être consommées de différentes manières. Elles sont dégustées telles qu'elles, avec quelques glaçons ou bien encore allongées d'eau minérale ou d'eau pétillante.
Elles seront idéales pour l'apéritif ou en guise de digestif, mais aussi pour servir d'ingrédient dans un cocktail. Notre conseil : un kir royal avec une base d'umeshu dans le champagne !
Conservation.
Les liqueurs de fruit japonaises peuvent se conserver plusieurs années mais elles devront toutefois être conservées de préférence au frais après ouverture.
Certaines liqueurs, pour lesquelles les fruits sont conservés dans la bouteille, peuvent voir leur goût s'altérer avec le temps, il reste donc conseillé de les consommer relativement rapidement (dans un intervalle de quelques mois) une fois ouvertes.