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L'orge et le maltage

L'orge


Les distilleries japonaises produisent du whisky de malt et du whisky de grain depuis presque un siècle. En plus de leurs blends considérés comme les meilleurs du monde, elle produisent aujourd'hui des single malts à base de 100% d'orge maltée, également maintes fois récompensés lors de compétitions internationales. 

L'orge utilisée pour l'élaboration des single malts japonais n'est pas originaire du Japon. Pourtant elle y est cultivée en faible quantité, mais sa qualité est jugée trop insuffisante pour la distillation de whisky par les producteurs japonais. Ils préfèrent utiliser des variétés spécifiquement conçues pour la production de whisky et provenant presque exclusivement d'Ecosse et parfois aussi un peu de France ou encore d'Australie.

Aujourd'hui les principales variétés d'orge se nomment Chalice, Chariot, Decanter, Optic ou encore Tankard, elles ont été rigoureusement sélectionnées au fil des ans par les producteurs écossais selon des critères très précis comme par exemple la résistance aux parasites ou bien le rendement productif. La plupart des distilleries japonaises utilisent une seule variété d'orge pour élaborer leur single malts, mais certaines peuvent en mélanger deux voire trois. 

 

Le maltage

 

Le maltage est une étape indispensable pour la fabrication du whisky qui consiste à reproduire les conditions idéales de chaleur et d'humidité nécessaires à la germination de l'orge, afin de faire produire à cette dernière des sucres et certaines enzymes qui faciliteront plus tard la fermentation et donc la distillation. 

Rares sont les distilleries y compris japonaises, qui possèdent encore une aire de maltage en état de fonctionnement. Aujourd'hui l'orge est maltée par des entreprises spécialisées dans des grandes malteries et les fabricants de whisky japonais importent leur orge déjà maltée.

Le maltage se déroule en quatre phases : le trempage, la germination, le séchage ou touraillage et le dégermage.

Le trempage

Cette étape est la plus simple, elle consiste à humidifier les grains d'orge afin de les réactiver pour la germination. Pendant deux à trois jours, les grains sont régulièrement plongés dans l'eau puis aérés afin d'amener les deux principaux éléments nécessaires à leur réveil : l'eau et l'oxygène.

Durant le trempage, le taux d'humidité des grains passe de 12-14% à 42-45% et il est constamment contrôlé pour atteindre le seuil permettant d'enclencher la germination. 

La germination

Une fois le trempage terminé, les grains d'orge humidifiés et maintenant réveillés sont amenés vers l'aire de maltage pour y être étalés sur une surface de pierre ou de béton en une couche d'une trentaine de centimètres d'épaisseur.

La germination étant enclenchée, les grains libèrent de l'amylase, une enzyme permettant la transformation de leur amidon en sucre, on appelle cela la saccharification. Durant cette étape qui dure de six à huit jours en fonction de la variété, l'orge va dégager beaucoup de chaleur. Il faut donc régulièrement retourner et mélanger les grains afin de mieux répartir la chaleur et l'humidité mais aussi pour empêcher les pousses naissantes de s'enchevêtrer.

Une fois l'orge germée, des pousses vertes de quelques millimètres de longueur font leur apparition et donnent naissance au malt vert.

Le séchage ou le touraillage

Cette étape consiste à préparer l'orge à sa transformation en farine, pour cela on sèche le malt vert dans des fours ou kiln afin de stopper la germination. Pendant 24 à 48 heures, le malt vert est chauffé progressivement de 50°C à près de 90°C, cette température maximum est maintenue pendant trois à quatre heures, on appelle cela le "coup de feu". C'est à ce moment-là  qu'apparaissent les tout premiers arômes du malt, tandis que les grains asséchés ne contiennent plus que 4% d'eau.

Aujourd'hui le séchage est majoritairement effectué à l'aide de grands séchoirs électriques ou de brûleurs fonctionnant au fuel, mais la plupart des malteries pour les besoins des producteurs de whisky, proposent aussi un séchage au feu de charbon ou de tourbe dans des grands fours traditionnels appelés kiln. C'est ainsi que les whiskies vont acquérir leurs arômes fumés et tourbés si caractéristiques des distilleries des îles écossaises, mais que l'on peut toutefois retrouver dans certains single malts japonais comme ceux de Yoichi ou de White Oak.

Le dégermage 

Cette ultime étape consiste à débarrasser le grain de ses radicelles, les petites pousses vertes apparues lors de la germination. Le maltage est maintenant terminé et l'orge est prête à être transformée en farine, elle est maintenant devenue un élément inerte qui peut être conservé près d'un an.

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