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La fermentation

Le brassage et la fermentation

 

Etape essentielle dans l'élaboration du whisky, la fermentation a pour but de transformer en alcool les sucres contenus dans les grains d'orge sous l'action des levures, afin de préparer le mélange pour la distillation.

Une fois arrivé à la distillerie, l'orge maltée est filtrée pour retirer les impuretés puis concassée pour être transformée en farine que l'on appelle grist

Le brassage

Le grist est versé dans de grandes cuves en inox appellées mash tun, où il est mélangé avec de l'eau chaude à 64°C afin de dissoudre les sucres contenus dans le grist. Après trente minutes à une heure de brassage, on obtient un moût sucré qu'on appelle le wort.

L'eau est présente dans toutes les phases de l'élaboration du whisky ; maltage, brassage, dilution, sa qualité est donc primordiale. La plupart des distilleries japonaises ont été construites dans régions naturelles préservées où l'eau abondante est reconnue pour sa pureté. Certaines, comme Yamazaki, possèdent même leur propre source d'eau. 

 

Les levures

Les levures sont des micro-organismes qui en se nourrissant de sucre vont le transformer en alcool, en gaz carbonique et en chaleur, on appelle cela la fermentation alcoolique.

La plupart du temps les producteurs de whisky utilisent un ou deux types de levures. La première est une levure de type industrielle vendue par des fabricants spécialisés, la deuxième est ce qu'on appelle la levure du brasseur, propre à chaque distillerie, elle est cultivée et sélectionnée par les brasseurs. 

Au Japon, les producteurs de whisky  ont une toute autre philosophie, en effet ils appliquent un contrôle strict et rigoureux sur les levures. Certaines distilleries japonaises possèdent leurs propre souches de levures qu'elles ont longuement sélectionné aux fil des productions, Suntory s'est même vu attribuer la création d'une levure : le lactobacillus suntoryeus.

Les qualités spécifiques des eaux japonaises ainsi que les levures propres à chaque distillerie participent pleinement à l'acquisition de la signature typique des whiskies japonais.

La fermentation

La fermentation est la phase de transformation des sucres en alcool par l'action des levures, pour cela le wort est versé dans des washbacks qui sont des grandes cuves d'inox ou parfois de bois comme par exemple à Chichibu où les ils sont en bois de mizunara, le chêne endémique au Japon.

Le processus de fermentation alcoolique s'enclenche immédiatement après l'ajout des levures, la température du wort se met alors à augmenter jusqu'à 30°C, en cause la réaction chimique de transformation du sucre en alcool qui dégage de la chaleur mais aussi du gaz carbonique.

Au bout de 48 à 72 heures de fermentation, une mousse compacte s'est formée à la surface des washbacks et les sucres ont quasiment tous été décomposés en alcool. Le wort ainsi fermenté s'appelle le wash que l'on peut considérer comme une sorte de bière titrant de 7 à 10 % du volume et qui dégage déjà d'intenses arômes de céréales. 

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