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La distillation

La distillation du whisky japonais

 

Etape cruciale dans la fabrication du whisky, elle consiste à séparer les composants d'un mélange par vaporisation sous l'effet de la chaleur. Pour une boisson alcoolisée, cette opération vise à récupérer par condensation les composés alcooliques (éthanol et éthers) du moût fermenté, on obtient alors un liquide concentré en alcool et en molécules aromatiques, que l'on appelle distillat. 

Afin d'obtenir un whisky de malt contenant le moins d'impuretés possible, on distille une seconde fois le premier distillat. A la différence des whiskies japonais et écossais, les whiskies irlandais sont eux distillés une troisième fois. 

Par ailleurs, il existe 3 types de distillations :

La distillation discontinue

C'est la méthode utilisée par la plupart des producteurs de whiskies pour l'élaboration de leurs single malts. Elle consiste à double distiller le moût d'orge fermenté dans une paire d'alambics dits "à repasse".

La distillation continue

Comme son nom l'indique, la distillation s'effectue en une seule passe, sans interruptions. Cette distillation nécessite un type d'alambic spécifique : l'alambic à colonne ou Coffey still qui fonctionne en continue et peut produire un distillat d'une très grande pureté, proche des 100% du volume. Cette distillation est particulièrement employée pour la production de whiskies de grain.

La distillation basse pression

Lors du processus de distillation, on doit chauffer les alambics afin de porter le liquide à ébullition pour séparer les composés alcooliques, et c'est précisément sur la température d'ébullition sur que la distillation basse pression va agir. A l'aide d'alambics pressurisés, on diminue la pression intérieure ce qui entraîne l'abaissement du point d'ébullition.

Elle permet de produire des whiskies avec des arômes plus fins mais aussi de moins abîmer les alambics du fait d'une température de chauffe moins élevée. Certaines distilleries japonaises, comme Hakushu et Mars Shinshu, sont situées en altitude où une distillation basse pression se produit naturellement.

Peu courant dans la fabrication du whisky, ce procédé est depuis un certain temps employé au Japon pour la distillation du shochu.

 

Les alambics

 

Véritable fierté des distillateurs et pièces maîtresses dans le processus de fabrication du whisky, les alambics sont installés au coeur de chaque distillerie.

Leur tailles et leurs formes peuvent varier en fonction des composants aromatiques que l'on souhaite obtenir. En Ecosse chaques distilleries utilisent des alambics de mêmes formes afin d'homogénéiser la production, à l'inverse des japonais qui utilisent des alambics de formes différentes pour produire plusieurs types de single malts.

Depuis les débuts du whisky au Japon et encore de nos jours, les producteurs japonais importent leurs alambics d'Ecosse où ils sont façonnés dans la plus pure tradition écossaise.

Aujourd'hui dans la plupart des distilleries, les alambics sont chauffés à l'aide de vapeur qui permet un contrôle très rigoureux de la température. Cependant quelques unes, comme Yoichi au Japon, utilisent toujours une chauffe traditionnelle directe au feu de charbon.

Pour la production de whisky, il existe 2 types d'alambics différents en fonction du mode de distillation employé ; les traditionnels ou "pot still" pour la distillation discontinue et les alambics à colonne ou "Coffey still" pour la distillation continue.

Les alambics traditionnels ou "pot stills"

Exclusivement utilisés par les producteurs de whisky pour la distillation de malt, les alambics traditionnels se composent d'un corps ou chaudière dans lequel est versé le wash ou moût d'orge fermentée, un chapiteau qui surmonte la chaudière dans lequel les vapeurs vont s'élever, un col de cygne qui amène les vapeurs jusqu'au condenseur et dont la taille, la forme et l'angle d'inclinaison jouent un rôle dans la sélection des composants aromatiques contenus dans les vapeurs, et bien entendu le condenseur qui condense les vapeurs par refroidissement.

Du japon à l'Ecosse en passant par l'Irlande, les alambics traditionnels sont exclusivement constitués de cuivre qui de part sa nature, va jouer un rôle de purificateur d'alcool.

La double distillation s'effectuant dans des alambics distincts fonctionnant par paires, on les différencie alors de la manière suivante : les "wash stills" pour la première distillation et les "spirit stills" pour la seconde. Ainsi à chaque "wash still" est associé un "spirit still".

Les alambics à colonne ou "Coffey stills"

Inventés en Ecosse en 1826, ils portent aujourd'hui le nom d'Aeneas Coffey, officier des douanes écossaises, qui en 1860 perfectionna le système afin d'obtenir des alambics au meilleur rendement. Ils sont composés d'une longue colonne dans laquelle le moût fermenté est versé puis porté à ébullition afin de séparer les différents composants contenus dans les vapeurs qui sont refroidies dans le condenseur et réintroduites dans la colonne.

Ces alambics permettent une distillation continue qui va donner un alcool très pur idéal pour la distillation de whisky de grain qui de part sa nature nécessite une purification plus importante.

Quasiment tous fabriqués en inox pour ses avantages de conservation et de coût, les alambics Coffey sont utilisés par Nikka à Miyagikyo et par Suntory à Chita et récemment à Hakushu, pour l'élaboration de leurs whiskies de grain.

 

Processus de distillation du whisky de malt

 

Première distillation

Cette première distillation consiste à produire des vapeurs qui sont condensées par refroidissement afin d'obtenir un premier distillat titrant entre 20 et 25 % du volume, appelé bas-vins ou "low wines". Pour cela le moût fermenté est porté à ébullition dans l'alambic sous le contrôle permanent du distillateur ou "stillman" en charge de veiller sur la quantité d'écume qui si elle venait à monter jusqu'au col de cygne risquerait de faire passer des impuretés dans les bas-vins compromettant ainsi la qualité du whisky.

Au cours de cette première distillation, les premières notes aromatiques de céréales et de fruits issues des principaux composants du futur single malt, font leur apparition.

Pour produire les bas-vins il faut entre 5 et 7 heures de chauffe à la fin de laquelle seulement un tiers du moût fermenté aura été transformé en alcool, le reste étant composé de résidus solides. 

Deuxième distillation

Les bas-vins issus de la première distillation sont chargés dans les spirit stills pour y être distillé, pour cela on chauffe progressivement jusqu'à ébullition. Les vapeurs sont alors recueillies puis condensées par refroidissement, et le distillat obtenu titrant à plus de 70 % du volume est appelé eau-de-vie ou "new make spirit".

Tout comme pour la première distillation, la phase de chauffe dure entre 5 et 7 heures au cours desquelles la concentration en alcool va augmenter petit à petit passant ainsi de 20 à plus de 70 % du volume.

La seconde distillation est découpée en trois parties ; la tête, le coeur de chauffe et la queue.

C'est le maître distillateur qui est en charge de déterminer à quel moment il faut couper le distillat, pour cela il contrôle en permanence l'évolution de la teneur en alcool à l'aide des spirits safes, coffres à l'intérieur desquels s'écoule le précieux liquide en cours de distillation.

  • La tête, appelée aussi amorce, correspond au début de la chauffe, lorsque la teneur en alcool monte progressivement jusqu'à 70 % du volume.

 

  • Le coeur de chauffe ou le "new make spirit" est la partie du distillat recueillie pour la fabrication du whisky de malt. Lors de cette phase, d'une durée moyenne de 2 à 5 heures, la teneur en alcool est stable aux environs de 72 % du volume.

Condensé par refroidissement, le "new make spirit" est recueilli dans une cuve à part pour la mise en fût et la phase de vieillissement au cours de laquelle il se transformera petit à petit en whisky sous l'influence du bois, de l'air et du temps.

  • La queue débute au moment où la teneur en alool se met à diminuer du fait de son évaporation lors de la distillation. La température de chauffe est alors augmentée afin d'accélérer la fin du processus.

 

Les têtes et les queues sont conservées ensemble dans une cuve, pour être ajoutées aux bas vins d'une distillation ultérieure. Cette addition permet d'assurer l'homogénéité du single malt d'une cuvée à l'autre.


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