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L'embouteillage

La mise en bouteille du whisky japonais

 

Ce sont les maîtres-assembleurs en accord avec les maîtres-de-chais qui déterminent si le whisky est arrivé à maturité et qu'il est prêt à être embouteillé.

Qu'il s'agisse de la fabrication de single malts, de blends ou de blended malts, les fûts sélectionnés sont alors versés dans une grande cuve, pour y être mélangé avec d'autres whiskies d'âges et de types différents, exception faite pour les single casks qui sont des fûts embouteillés tels quels, conservant ainsi toutes les spécificités du fût et ils sont généralement embouteillés cask strength sans réduction du niveau d'alcool.

Avant l'embouteillage final, les maîtres-assembleurs entrent en jeu et travaillent le whisky tel un parfum, en jouant sur les quantités des différents whiskies assemblés pour aboutir au résultat final.

Une fois assemblé, le whisky doit être dilué avec de l'eau de source afin d'abaisser le niveau d'alcool du mélange jusqu'au niveau souhaité. Mais cette dilution trouble le whisky en précipitant les corps gras et pour remédier à ce problème il est filtré à froid.

Après ces dernières interventions, le whisky est fin prêt pour l'embouteillage.

L'assemblage

Au Japon comme ailleurs, un whisky de malt ou de grain, qu'il soit single malt, single grain, blend ou blended malt est toujours le produit d'un assemblage de plusieurs fûts d'âge, de type et d'origine différentes.

Aujourd'hui les japonais sont passés maîtres dans l'art de l'assemblage et les whiskies produit sur l'archipel sont régulièrement récompensés lors de compétitions internationales, comme le Hibiki de Suntory ou le Taketsuru de Nikka.

Les fûts de différentes cuvées sont versés dans de grandes cuves, et comme pour le parfum chaque composant du mélange va être introduit en proportion variable pour obtenir un produit final validé par le maître-assembleur.

Très souvent pour harmoniser la couleur d'un single malt d'une cuvée à l'autre, les whiskies sont colorés avec du caramel et plus précisément du colorant naturel E150A. Cet ajout n'influe pas sur les arômes et n'est jamais mentionné sur l'étiquette, seuls les whiskies non colorés portent une mention "non coloured".

La réduction du degré d'alcool

La dilution

Après la période de vieillissement le whisky possède toujours un niveau d'alcool élevé, environ 64 % du volume, malgré la part des anges évaporée. Pour abaisser son niveau jusqu'au volume désiré, on ajoute de l'eau de source ce qui a pour conséquences de précipiter les corps gras et donc de troubler le whisky. Afin d'empêcher cela, le whisky est filtré à froid.

Filtration à froid

Le whisky est refroidi jusqu'à 0°C puis passé entre deux plaques de cellulose qui vont capter les corps gras. Le refroidissement a pour effet d'accentuer la réaction avec le cellulose.

Au final on obtient un whisky au niveau d'alcool désiré et dont la texture est restée limpide au dépends de certains composants aromatiques contenus dans les corps gras du whisky éliminés lors de la filtration.

Pour conserver le maximum de corps gras et donc une texture plus riche, certains single malt sont non filtrés à froid ou unchill filtered. Le whisky est toujours passé entre les plaques de cellulose mais à température ambiante, la captation est alors moins efficace il reste donc plus de corps gras dans le whisky et par conséquence ces whiskies ont un niveau d'alcool un peu plus élevé compris entre 46 % et 50 % du volume.

Cask strength

Pafois les producteurs de whisky décident de ne pas réduire le volume d'alcool, le whisky est embouteillé au degré naturel du fût, c'est un concentré d'arômes destiné plutot au palais expérimentés

Tous les types de whisky peuvent être embouteillés cask strength, des blends comme le Nikka From the Barrel ou encore des single malts comme ceux de Chichibu.

Le single cask

Ce type d'embouteillage au fût par fût, permet aux producteurs d'exprimer les spécificités d'un fût. En effet chaque fût évolue de manière unique en fonction de sa forme, de l'essence de son bois ou encore le type d'alcool précédement vieilli.

Les fûts sont sélectionnés par le maître-de-chais pour leurs caractéristiques spécifiques et sont alors généralement embouteillés à force de fût ou cask strength.

Nombreux sont les producteurs japonais à préférer ce type d'embouteillage qui conserve au mieux les qualités gustatives du whisky.

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