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Elaboration

L'élaboration du saké-nihonshu

 

Cinq éléments cruciaux sont nécessaires à la fabrication du saké ; l'eau, le riz, le koji, la levure et les compétences techniques des brasseurs.

La fabrication du saké implique l'utilisation d'une grande quantité d'eau, au final un saké est composé de 80% d'eau. 

Le riz et l'eau sont donc les deux prérequis essentiels, complétés par les compétences technique du brasseurs et de son équipe qui englobent aussi bien la technique de préparation du koji que les types de levures utilisées.

D'une manière générale, le processus de fabrication du saké se déroule en quatre étapes successives : la préparation du riz (polissage, nettoyage, trempage et cuisson), la fermentation (préparation du koji, préparation du moût d'amorçage et fermentation du moût), la préparation à la mise en bouteille (pressage, pasteurisation, filtration, maturation). 

 

La préparation du riz

 

Le riz doit être soigneusement préparé pour pouvoir être fermenté par la suite d'une part, mais aussi pour pouvoir cultiver le koji, champignon microscopique permettant de se passer de maltage en transformant les sucres complexes en sucres simples.

Cette préparation se déroule en trois phases : le polissage, le nettoyage et le trampage, et pour finir la cuisson.

Le polissage du riz

Dès son arrivée à la brasserie, le riz est passé dans des machines qui vont le polir par friction.

Ce polissage est très important pour la fabrication du saké dont la qualité et la finnesse dépendent du degré de polissage des grains. Plus les grains sont polis, plus le saké sera fin et complexe car le polissage permet de mettre à jour le coeur du grain de riz riche en amidon. 

Cette technique requiert un savoir-faire spécifique et rigoureux. Le riz doit être poli en prenant soin de ne pas l'abîmer ce qui pourrait tout simplement compromettre la production du saké.

Le degré de polissage varie selon le type de saké produit, il peut aller jusqu'à 50% pour le saké haut-de-gamme, il ne rest alors que le coeur amidoné du grain débarrassé de son enveloppe. 

Nettoyage et trempage du riz

Une fois le riz poli, une fine couche de poudre blanche appelé nuka, recouvre les grains. Il faut alors les nettoyer, pour cela on les trempent dans de l'eau de source.

Cette étape peut paraître anodine, pourtant il faut porter une attention particulière à la durée du trempage. En effet, plus le grain a été poli, plus il absorbe l'eau rapidement. Son taux d'humidité doit être rigoureusement contrôlé et la durée du trempage peut aller de une minute à quelques heures.

La cuisson du riz

Une fois le riz humidifié, il est maintenant prêt à être cuit dans le but de le préparer pour les étapes de fermentation. 

La cuisson s'effectue à la vapeur dans des grands cuiseurs, et ne dure généralement pas plus d'une heure.

A la fin de cette étape, le grain de riz est tendre à l'intérieur et dure à l'extérieur, ce qui permet de déterminer si le riz est prêt à être fermenté ou ensemencé de koji.

Une partie du riz va alors être transférée vers la salle du koji pour y être préparé, tandis que l'autre partie ira directement en cuve pour démarrer une fermentation à l'aide de levures et d'eau.

 

La fermentation

 

La fermentation est la phase de transformation des sucres simples en alcool sous l'action des levures. Pour cela il faut préparer le riz en trasformant les sucres complexes comme l'amidon qu'il contient, à l'aide du koji un champignon microscopique.

Une fois ensemencé, il sera alors mis dans des cuves de fermentation dans lesquelles sera ajouté du riz, de l'eau et des levures, pour être fermenté pendant plusieurs jours.

Préparation du koji

Une partie du riz (à peu près 20%) est alors ensemencé de spores dans une salle spécifiquement prévue à cet effet et dont le taux d'humidité et la température sont rigoureusement contrôlés. 

Cette opération est le coeur du processus de fabrication du saké, sans elle la fermentation ne pourrait pas avoir lieu.

Le koji-kin est un organisme vivant classé entre le champigon microscopique et une moisissure. Il se présente sous la forme d'une fine poudre noire qui sera dispersée sur le riz étalé en couche sur de grandes tables.

Le koji-kin entre alors en action et se développe dans le riz. La culture contrôlée à chaque instants, s'achève au bout de 36 à 48 heures.

A la fin de la préparation, les grains sont recouverts d'un fin duvet formé par les champignons et le riz ensemencé, appelé koji est alors prêt à passer à l'étape suivante.

Préparation du moût d'amorçage

En parallèle à la préparation du koji, le maître brasseur doit préparer un moût d'amorçage, appelé shubo ou moto, qui servira à enclencher la fermentation dans les meilleures conditions. Pour cela il mélange du koji avec de l'eau, du riz et des levures dans une petite cuve prévue à cet effet et laisse fermenter durant deux semaines jusqu'à l'obtention d'un moût hyper concentré en levures.

Fermentation du moût ou moromi

Le moût principal, appelé moromi en japonais, nécessite cinq ingrédients ; du riz cuit, du koji, de l'eau, des levures et le moût d'amorçage. 

Après avoir été versé dans des grandes cuves, le mélange va bénéficier d'un traitement particulier sur une période de quatre jours. Par trois fois, plus de riz, de koji, d'eau et de levures seront ajoutés successivement, doublant le volume du moût à chaque ajout.

Le moromi va fermenter pendant 18 à 32 jours durant lesquels sa température et d'autres paramètres seront mesurés et ajustés afin d'obtenir le profil aromatique recherché.

 

 

Préparation à la mise en bouteille 

 

A la fin de la fermentation le saké est presque prêt, il ne lui reste plus que quelques étapes à franchir ; le pressage, le filtrage, la pasteurisation et la maturation.

Le pressage ou joso

Une fois la fermentation achevée, le tout nouvel alcool crée doit être débarrassé des résidus solides laissés par le riz. Pour cela on verse le moromi dans un machine appelée yabuta qui pressera la lie de saké ou kasu, jusqu'à l'obtention d'un liquide claire ; le jeune saké.

Le filtrage

Après avoir reposé pendant quelques jours afin de laisser retomber les derniers résidus en suspension, la plupart des sakés sont filtrés à travers une couche de charbon afin d'ajuster le profil aromatique et la couleur en purifiant le saké.

La pasteurisation

Certains sakés sont pasteurisés afin d'éliminer les derniers germes, bactéries ou levure qui n'auraient pas été supprimés lors de la filtration afin de mieux se conserver.

Pour cela, le saké est passé à travers un tuyau immergé dans l'eau bouillante, pour augmenter sa température durant quelques secondes ce qui a pour effet de tuer instantanément tous les microrganismes.

La maturation

Pour finir, une majorité de saké sont mis au repos pour une période allant de trois à six mois afin de laisser le saké s'équilibrer et s'arrondir.

Titrant dans les 20 % du volume, le saké est très légèrement dilué avec de l'eau de source afin d'abaisser le niveau d'alcool entre 14 et 17 %.

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