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Le vieillissement

Le vieillissement du whisky japonais

 

La maturation est l'étape durant laquelle le whisky se transforme petit à petit en s'enrichissant des arômes du bois mais aussi des nouveaux arômes issus de la lente oxydation de l'alcool au contact de l'air à l'intérieur du fût.

Plusieurs facteurs extérieurs influencent également la transformation lors du vieillissement, notamment  la température, l'humidité, la circulation de l'air et la faune microbienne du lieu de stockage pour la maturation.

Selon la réglementation européene un single malt doit au moins avoir vieilli trois ans en fûts de chêne, de même qu'au Japon malgré le fait qu'il ne soit pas soumis à ces mêmes normes.

Une exception tout de même avec la toute jeune distillerie de Chichibu qui fut obligée pour ses débuts de produire des single malts âgés de moins de trois ans voire d'à peine quelques mois.

 

Les fûts

 

Véritable pièce maîtresse dans le processus de maturation du whisky, le fût est au vieillissement ce que l'alambic est à la distillation. A l'origine, ils étaient surtout utilisés pour le transport et le stockage du whisky qui était alors généralement mis en bouteille sans avoir été vieilli. Les producteurs de whisky écossais se fournissaient en fûts de vins espagnols et portugais débarquant par cargaison entière dans les ports d'Ecosse. Il s'apperçurent au fil du temps que plus le whisky avait séjourné dans un fût ayant précédement contenu un autre alcool, plus il était transformé en arômes, couleurs et texture. A partir de ce moment, les fûts ont été utilisés pour enrichir les eaux-de-vie.

Les fûts, fabriqués en bois de chêne dans des tonnelleries, se distinguent les uns des autres selon leurs types, tailles, formes, origines et usages précédents. 

A l'inverse des Bourbons qui sont vieillis en fûts de chêne neufs, les whiskies japonais, écossais et irlandais sont quasiment tous exclusivement vieillis en fûts ayant déjà été utilisés pour le vieillissement d'un vin, d'une eau-de-vie voire parfois même d'un autre whisky comme les fûts de Bourbon.

Mais après un premier vieillissement, le fût est réutilisé pour un second remplissage avec un nouveau distillat pour une période de maturation similaire. L'influence du fût sur le whisky est alors moins marquée, le bois ayant donné une grande partie de ses composants lors du premier remplissage. Certains distillateurs procèdent parfois à un troisième remplissage, le whisky produit étant rarement complexe.

Néanmoins le fût peut-être retravaillé entre deux remplissages, il sera alors entièrement démonté et inspecté afin de changer les douelles en mauvais état. Remonté, ce fût rénové prend le nom de hogshead et va subir une régénération de son bois avec un nouveau charring ou brûlage de l'intérieur qui va mettre à jour les couches plus profondes du chêne encore intactes. 

L'intérieur des fûts est brûlé à la flamme nue afin de provoquer la caramélisation des sucres contenus dans le bois comme la vaniline, mais aussi supprimer les éléments lourds par action de la couche de charbon formée après charringLes tonnelleries appliquent différents degrés de brûlage selon les besoins des distilleries.

Avec ses remplissages successifs et ses réparations, la durée de vie d'un fût peut atteindre plusieurs décennies.

Depuis les débuts du whisky japonais, les distilleries de l'archipel utilisent la gamme complète des fûts disponibles pour l'industrie du whisky, afin de produire un large éventail de single malts aux caractéristiques variées.

Pourquoi le chêne ?

Le chêne a été selectionné pour ses propriétés inhérentes, c'est un bois dur, résistant, étanche, flexible et disponible en relative abondance, qui comme toutes substances naturelles est soumis à des variations de qualité, de densité et de porosité.

Il existe plus de 600 variétés de chêne, dont les plus communément utilisées dans l'industrie du whisky sont le Quercus alba (chêne blanc américain), le Quercus petrae (chêne français) ou encore le Quercus robur (chêne espagnol).

Les japonais utilisent une varité endémique à l'archipel qui pousse dans les forêts d'Hokkaïdo et de Tohoku, le mizunara qui veut dire "chêne et eau", dont la spécificité est de contenir beaucoup d'eau et des sucres naturels spécifiques qui vont donner naissance aux arômes si uniques des whiskies japonais maturés dans ce type de fûts.

Ce sont les problèmes d'approvisionnement en fûts américains et européens durant la Seconde Guerre Mondiale, qui ont poussé les producteurs japonais à construire leurs propres tonnelleries et à produire des fûts de mizunara

Au Japon comme en Ecosse ou en Amérique, l'utilisation d'autres essences comme le cèdre ou le châtaigner reste rare et très marginale.

Les principaux types de fûts

De formes et de capacités différentes, les quatre types de fûts les plus utilisés pour le vieillissement du whisky sont : 

  • Le barrel : capacité de 190 litres, il est de loin le plus utilisé à travers le monde.
  • Le hogshead : capacité de 250 litres, se sont des fûts retravaillés entre deux remplissages.
  • Le butt : capacité de 500 litres, le plus connu est le sherry butt ayant précédement servi pour la maturation de vins rouges espagnols et portugais.
  • Le puncheon : capacité de 500 litres, sa forme est plus allongée que celle du butt créeant ainsi une plus grande surface de contact entre le bois et le whisky.

Les origines des fûts

Tous les fûts utilisés pour le vieillissement des whiskies japonais, écossais ou irlandais, ont déjà servi pour la maturation d'un autre alcool. Seuls les américains font vieillir leurs whiskies dans des fûts neufs, qui sont par la suite vendus aux producteurs de whisky, ainsi les bourbon barrels représentent aujourd'hui près de 80 % des fûts utilisés au Japon.

Chaque fût est caractérisé par sa provenance et la variété de chêne utilisée pour sa fabrication, qui dépendent toutes les deux de l'alcool précédement vieilli.

Les japonais sont les seuls producteurs de whisky à utiliser des fûts provenant de trois origines distinctes conférant des palettes aromatiques très variées à leurs single malts.

Les fûts peuvent donc provenir des Etats-Unis, d'Europe avec l'Espagne et la France, mais aussi du Japon.

Les fûts américains 

Les bourbons barrels représentent 90 % des fûts utilisés dans le monde par l'industrie du whisky. Ils sont fabriqués par les tonnelleries américaines, érigées par les premiers colons pour répondre aux besoins des producteurs qui vieillissent leur bourbon en fûts neufs. Des quantités industrielles sont donc produites chaque année, innondant le marché du whisky de bourbon barrelsL'utilisation de fûts neufs a pour conséquence de rapidement colorer le whisky car plus le bois est neuf plus il va colorer le whisky.

L'intérieur des bourbon barrels est systématiquement brûlé afin d'obtenir un meilleur cintrage des douelles lors de la fabrication, mais aussi pour caraméliser les sucres contenus dans le bois comme la vaniline, qui vont fortement influencer la palette aromatique du whisky. Ce brûlage ou charring, est ajusté selon les besoins des producteurs.

Les bourbon barrels se caractérisent par la variété de chêne et les différents niveaux de brûlage employés pour le charring, en outre ils ont des contenances allant de 180 à 200 litres.

A la fin de la maturation des bourbons, les fûts sont vidés puis démontés afin d'être acheminés en Europe ou au Japon où ils seront remontés et parfois rebrûlés dans des tonnelleries locales.

Les fûts espagnols 

Fabriqués à partir de chêne européen, ils sont aujourd'hui rares et indiscutablement chers, ils ne constituent qu'environ 10 % des fûts utilisés pour le vieillissement au Japon, alors qu'ils contribuent fortement au succès du whisky japonais.

Nombreuses sont les distilleries japonaises qui élaborent leurs versions les plus exclusives de single malts à partir d'une majorité de whisky vieilli en fûts de vins espagnols, les fameux sherry butts.

Ces fûts de chênes espagnols d'une capacité de 400 à 600 litres, servent au vieillissement de vins rouges andalous comme le Xeres, l'Oloroso ou le Pedro Ximenes qui transmettent leurs tannins et leurs arômes à travers le bois.

Les fûts japonais

Devant l'impossibilité de s'approvisionner en fûts américains et espagnols durant la Seconde Guerre Mondiale, les japonais ont dû construire leurs propres tonnelleries, et utiliser un chêne d'origine locale. Après de longues recherches, les tonnelliers japonais sélectionnèrent le mizunara, une variété de chêne endémique à l'archipel qui pousse dans les forêts d'Hokkaido et de Tohoku.

Aujourd'hui les fûts de mizunara ne représentent qu'à peine 10 % des stocks des whiskies vieillis au Japon, mais ses qualités intrinsèques et les arômes qu'ils transmettent sont aujourd'hui reconnus des amateurs de whiskies japonais. Ces fûts participent pleinement au caractère si unique des whiskies japonais.

 

La maturation

 

Une fois recueilli, le coeur de chauffe ou distillat recueilli doit séjourné en fût de chêne pendant au moins trois ans pour devenir un whisky. C'est au cours de cette période de repos que les arômes vont se diversifiés, la couleur va évoluer  et le whisky va s'équilibrer. L'oxygène, le bois et le temps sont les paramètres principaux influençant au cours du vieillissement, en effet on estime qu'environs 60% des arômes sont crées pendant cette phase.

La maturation ne nécessite pas d'interventions spécifiques, mis à part un contrôle régulier du maître de chai en charge de déterminer quels fûts sont prêt pour être embouteillé. 

Le whisky peut-être vieilli jusqu'à plusieurs dizaines d'années, pendant lesquelles un autre paramètre va fortement contribué à son évolution : le climat local. L'archipel s'étendant sur plus de 3000 kilomètres du nord au sud, on peut rencontrer plusieurs types de climats qui influenceront sur la maturtion. Au nord sur l'île d'Hokkaido, le climat plutôt maritime est semblable à celui des îles et des côtes écossaises, tandis que sur l'île principale de Honshu le climat continental avec de gros écarts de températures saisonniers se rapproche du climat du centre de l'Ecosse ou des Etats-Unis.

Au sud, le climat plutôt chaud entraîne une plus importante respiration des fûts accélérant ainsi le phénomène d'oxydation du whisky qui va lui conférer une plus grande compléxité.

L'affinage

A la fin d'un assemblage un maître-blender peut décider, s'il n'est pas satisfait du résultat final, de remettre son mélange à vieillir dans des fûts de type différent des précédents, pour une période de maturation complémentaire de plusieurs mois afin d'harmoniser et d'équilibrer le whisky. Depuis quelques dizaines d'années et pour certaines cuvées, de plus en plus de producteurs procèdent à un affinage qui va enrichir la palette aromatique et parfois modifier la couleur du whisky, notamment lorsque cet affinage est effectué en fûts de sherry.

La part des anges

Les single malts peuvent être viellis jusqu'à 70 ans, mais le chêne étant un bois poreux, il se passe donc un échange constant entre le whisky et l'air du chai de vieillissement, on appelle cela la respiration des fûts.

Lentement l'eau et l'alcool s'évapore du whisky et s'échappent du fût pendant les phases de décontraction du bois arrivant généralement en été lorsque les températures sont plus élevées.

Cette quantité évaporée est appelée "part des anges",  elle est estimée à 2% par an et représente chaque année pour les producteurs une quantitié non négligeable de production perdue. C'est la raison pour laquelle le whisky est mis en fût aux environs de 64 % et que son niveau d'alcool diminue au cours du vieillissement. Ainsi, un single malt ne pourra pas être vieilli plus d'un certain temps.

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