Apparu aux alentours du XVIème siècle sur l'île de Kyushu au sud de l'archipel, le shōchū est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise, distillée à partir d'un moût fermenté et titrant de 25% à 43%.
Les ingrédients de base les plus utilisés pour la fabrication du shochu sont le riz, la patate douce, l'orge, le blé, le sarrasin ou encore la canne à sucre.
Les ingrédients du shochu.
Il existe donc plusieurs types de shochus déterminés selon l'ingrédient principal dont voici les plus populaires :
- Imo shochu (patate douce)
- Kome shochu (riz)
- Mugi shochu (blé)
- Soba shochu (sarrasin)
- Kuri shochu (châtaigne)
- Kokuto shochu (sucre noir)
- Kasutori shochu (lie de saké)
Deux catégories.
Le shochu est classé en deux catégories : le Honkaku shochu et le Korui shochu.
HONKAKU
Pour entrer dans cette catégorie, le shochu doit avoir été distillé une seule fois ce qui a pour effet de retenir plus de richesse et plus d'arômes des ingrédients de base.
En raison de cette unique distillation, le Honkaku shochu affiche une faible teneur en alcool généralement aux alentours des 25 % du volume.
Cette catégorie de shochu est la plus appréciée au Japon, elle compte parmi ses rangs les meilleurs shochus de l'archipel, qui sont pour la plupart élaborés de manière artisanale dans la plus pure tradition japonaise.
KORUI
A la différence du Honkaku, le Korui shochu est distillé par deux fois ce qui va diminuer l'intensité des arômes mais aussi faire grimper le volume d'alcool aux alentours des 38 % et parfois même jusqu'à 43 %.
Les shochus entrant dans cette catégorie sont souvent consommés en tant qu'ingrédient dans un cocktail.
La fabrication du shōchū.
Qu'il soit de patate douce, de riz, ou bien encore d'orge, le shochu suivra toujours le même processus d'élaboration, seul l'ingrédient de base varie. Le toji ou maître brasseur assisté de son kurabito l'assistant brasseur, veillent au bon déroulement des opérations.
La fabrication commence par la préparation d'un moût d'amorçage à base de riz cuit à la vapeur ensemencé d'un champignon microscopique appelé koji.
Ce moût d'amorçage est ensuite brassé avec de l'eau, des levures et l'ingrédient de base, puis ce moût de base est fermenté et distillé une ou deux fois selon la catégorie produite. Le shochu est ensuite mis dans des jarres en terre appelées kame pour quelques mois de repos.
Trois étapes sont nécessaires à l'élaboration du shochu : le Koji ou préparation du moût d'amorçage, le Moromi ou fermentation du moût de base et pour finir la distillation.
LA PREPARATION DU KOJI, LE MOUT D'AMORÇAGE
La fabrication du shochu commence toujours par la préparation du koji ou moût d'amorçage qui sera plus tard mélangé à l'ingrédient de base.
En guise de maltage, les Japonais utilisent depuis plusieurs centaines d'années un champignon microscopique, le koji-kin (aspergillius oryzae), qui va transformer les sucres complexes comme l'amidon, contenus dans l'ingrédient de base, en sucres simples qui seront alors transformés en alcool sous l'action des levures.
Le koji-kin étant un organisme vivant, son utilisation nécessite des précautions particulières comme le contrôle strict de la température et de l'humidité dans la pièce réservée à la préparation du koji.
Après avoir été délicatement nettoyé et rincé, le riz est cuit à la vapeur puis refroidi avant d'être étalé dans la salle du koji. Le toji soupoudre le riz de spores de koji-kin et laisse reposer pendant 2 jours, durant lesquels le champignon va petit à petit transformer l'amidon contenu dans les grains de riz en sucres fermentescibles.
Le rôle du koji-kin est primordial dans le processus d'élaboration des arômes, plusieurs variétés de koji-kin sont utilisées par les brasseurs selon l'emplacement géographique de la brasserie ou le type de boisson alcoolisée produite, certaines les brasseries possèdent même leurs propres souches de koji-kin cultivées et sélectionnées pour leurs propriétés.
Tout au long de la préparation, l'humidité des grains de riz est strictement contrôlée afin d'obtenir des grains fermes à l'extérieur et tendres à l'intérieur.
Pour mieux répartir l'humidité et la chaleur dégagée par l'activité des champignons, le riz est régulièrement mélangé selon un rituel propre à chaque brasserie.
A l'issue de cette étape, le koji s'est bien développé dans le riz et le toji passe alors à l'étape suivante.
LA PREPARATION DU MOROMI OU MOUT DE SHOCHU
Le moromi est le moût fermenté d'ingrédient de base qui sera distillé et donnera naissance au shochu. Sa préparation s'effectue en trois phases : la préparation du moromi préliminaire, la préparation de l'ingrédient de base et la fermentation du moromi.
Le moromi préliminaire
Cette phase est en fait le brassage du koji avec de l'eau et des levures. Le glucose produit par le koji-kin est alors transformé en alcool, en gaz carbonique et en chaleur sous l'action des levures. Il faut laisser fermenter le mélange pendant 6 à 8 jours pour obtenir le moromi préliminaire et passer à la phase suivante.
La préparation de l'ingrédient de base
A chaque shochu est associé un ingrédient de base qui va déterminer la palette aromatique et le style de la future boisson. Pendant que le moromi préliminaire est en cours de fermentation, la brasserie prépare l'ingrédient de base, généralement cultivé localement, qui peut être de l'orge, de la patate douce ou du sarrasin.
Après avoir été nettoyé et coupé en morceaux, l'ingrédient est broyé puis versé dans le moromi préliminaire où grâce au koji la fermentation du mélange va s'enclencher.
Le moromi secondaire
Le moromi est maintenant prêt pour une seconde fermentation d'une durée de 8 à 10 jours au cours de laquelle les sucres seront transformés en alcool par les levures. A la fin de cette seconde fermentation, le moromi titre aux environs de 15 % du volume, et est prêt à être distillé.
LA DISTILLATION
Le moromi est chargé dans les alambics pour débuter la distillation au cours de laquelle le producteur recueille le précieux distillat, appelé genshu, dont la teneur en alcool finale avoisine les 25 % du volume.
A la fin de cette première distillation, le genshu de Honkaku shochu est prêt à être maturé tandis que pour obtenir un Korui shochu il faut procéder à une seconde distillation afin d'élever le degré d'alcool aux environs de 38% du volume.
LE VIEILLISSEMENT ET L'EMBOUTEILLAGE
Pour le Honkaku comme pour le Korui shochu, la fin de la distillation sonne le début de la phase de maturation.
Le genshu est versé dans des grandes jarres de terres cuite ou en barriques dans lesquelles il va maturer pendant quelques mois. Il est également possible de le faire vieillir plusieurs années, le shochu âgé est alors vieilli au minimum pendant trois ans. Le vieillissement peut également avoir lieu dans des fûts de chêne appelés Mellow Kosuru qui peuvent être par la suite donné à des producteurs de whisky pour le vieillissement.
A l'issue de la maturation, le shochu est filtré puis embouteillé avec ou sans adjonction d'eau pour ajuster le degré d'alcool. Le shochu brut de fût, sans adjonction d'eau, est appelé genshu.
Comment boire le shōchū ?
Au Japon le shochu est une boisson traditionnelle populaire qui se consomme en diverses occasions (apéritif, digestif ou au cours du repas), et de manières variées (sec, avec glaçons ou allongé d'eau pétillante).
Il peut également servir d'ingrédient de base dans un cocktail ou encore être consommé chaud.