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Umeshu & liqueurs

Umeshu et autres liqueurs de fruits 

 

Les liqueurs de fruits traditionnelles japonaises, dont l'umeshu est la plus connue et la plus ancienne, sont élaborées à partir d'alcool aromatisé par la macération de fruits. Au Japon, il existe une grande variété de liqueurs de fruits différenciées par le type de fruit utilisé, le type d'alcool, la filtration ou bien encore la durée de macération.

Les principales liqueurs japonaises

Chaque liqueur est nommée en fonction des fruits utilisés pour son élaboration. En japonais, "shu" veut dire alcool et le nom de la liqueur sera alors le nom du fruit terminé par "shu" à l'exception de quelques unes.

Anzushu : liqueur d'anzu, petit abricot du Japon.

Midori : liqueur verte à base de melon, titrant à 20 % du volume.

Mikanshu : liqueur de mikan, petite mandarine sans pépins d'origine asiatique plus connue sous le nom de "mandarine satsuma".

Momoshu : liqueur de momo, pêche japonaise à la chair blanche.

Sakura Kirakira : liqueur de fleurs de cerisier japonais.

Umeshu : liqueur de ume, fruit typiquement japonais, qui se situe entre le prune et l'abricot.

Yuzushu : liqueur de yuzu, petit agrume japonais proche du citron, aux arômes très intenses.

Parfois on ajoute le terme "nigori" au nom de la liqueur ce qui signifie qu'elle est non filtrée et que les fruits ont été laissés dans la bouteille, entiers ou bien transformés en purée. 

Les ingrédients

Les trois principaux ingrédients d'une liqueur de fruit japonaise sont : de l'alcool, des fruits et du sucre.

L'alcool

Soigneusement sélectionné par les producteurs de liqueur, il existe trois différents types d'alcool utilisés pour la fabrication des liqueurs traditionnelles japonaises.

  • Un alcool distillé

Généralement issue d'une distillation (shochu ou awamori), cet alcool a pour particularité de produire des liqueurs avec un degré alcoolique plus élevé mais aussi des arômes plus prononcés.

  • Un alcool neutre

Titrant de 35 à 50 % du volume, sa principale qualité et d'avoir un goût peu marqué pour ne laisser s'exprimer que les arômes du fruit.

  • Un alcool brassé

Quelques producteurs utilisent toutefois un alcool brassé (sake ou nihonshu) et non pas distillé, ce qui a pour effet de produire une liqueur plus douce avec un degré d'alcool moins élevé et un très grand raffinement.


Les fruits

Les japonais utilisent une grande variété de fruits qui proviennent généralement de petits producteurs locaux et sont sélectionnés avec attention. Récoltés à maturité, lavés puis séchés, ils sont alors plongés dans l'alcool pour la macération.


Le sucre

Lors de la macération, du sucre est ajouté au mélange afin d'exhauster certains arômes et de rendre la texture plus sirupeuse. Plusieurs types de sucres peuvent être utilisés, du sucre blanc, du miel ou de la gelée royale, de la mélasse de cannes à sucre ou parfois même du sucre muscovado. 

La quantité de sucre ajoutée diffère en fonction des producteurs et va fortement influencer le goût de la liqueur. Notons que certains fabricants de liqueur choisissent de ne pas ajouter de sucre préférant n'utiliser que ceux naturellement contenus dans les fruits.

La fabrication des liqueurs de fruits

Une fois récoltés, lavés et séchés les fruits sont mis à macérer dans l'alcool avec ou sans ajout de sucre pour un période allant de  six mois à un an, voire même parfois jusqu'à trois ans.

Avant l'embouteillage, les fruits sont soit retirés, soit laissés entiers et parfois transformés en purée qui sera réintroduite dans la liqueur, il s'agira alors d'une liqueur dite "nigori" c'est-à-dire non filtrée.

Quelques conseils 

Les liqueurs japonaises de part leur faible degré d'alcool et leurs intenses arômes fruités peuvent être consommées de différentes manières. Elles sont dégustées telles qu'elles, avec quelques glaçons ou bien encore allongées d'eau minérale ou d'eau pétillante.

Elles seront idéales pour l'apéritif ou en guise de digestif, mais aussi pour servir d'ingrédient dans un cocktail.

Les liqueurs de fruit japonaises peuvent se conserver aisément cinq à dix ans, mais elles devront toutefois être conservées de préférence au frais après ouverture.





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