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Awamori

Qu'est-ce que l'awamori ?

 

L'awamori est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise typique de la région d'Okinawa, élaborée à partir de riz fermenté puis distillé et titrant de 35 à 60 % du volume. 

Originaire de la Thaïlande, elle est arrivée par les îles du sud de l'archipel au XVème siècle lors des riches échanges commerciaux avec l'Asie du sud. 

Les habitants d'Okinawa ont alors affiné la technique de fabrication de l'awamori pour la rendre plus adaptée au climat subtropical et à l'utilisation du koji (champignon microscopique responsable de la fermentation du moût). Cette technique s'est par la suite répandue jusqu'à l'île de Kyushu pour petit à petit évoluer et donner naissance au shochu.

Très apprécié de la famille royale du royaume de Ryukyu, l'awamori pouvait être vieilli pendant plusieurs siècles, certains atteignant plus de 400 ans. Malheureusement, ces cuvées exceptionnelles appartenant au stock de la famille royale furent tous détruits lors des bombardements intensifs d'Okinawa durant la Seconde Guerre Mondiale.

Les différences entre shochu et awamori

L'ingrédient de base

Contrairement au shochu pour lequel on utilise différents ingrédients de base et un riz à grain rond de type japonica pour le moût d'amorçage, l'awamori est exclusivement élaboré à partir de riz, et plus particulièrement d'une variété de riz à grain long de type indica aujourd'hui encore directement importé de Thaïlande. 

De plus, l'intégralité du riz utilisé pour la fabrication de l'awamori est ensemencé par le koji, à la différence du shochu et du saké pour lesquels seulement 20 % seront ensemecés.

Le koji

Pour fabriquer leurs boissons alcoolisées comme le saké, le shochu ou l'awamori, les japonais utilisent un champignon microscopique appelé koji pour amorcer la fermentation du moût.

Il existe plusieurs types de koji, le jaune (koji-kin) utilisé pour le saké, le blanc (shiro-koji) pour le shochu et le noir (kuro-koji) pour l'awamori dont une souche a spécialement été crée par les habitants d'Okinawa pour s'adapter aux conditions climatiques du sud du Japon. Son nom scientifique, aspergillus awamori, découle directement de son utilisation pour l'awamori

Les différents types d'awamori

  • Ippanshu : awamori non vieilli.
  • Kusu : awamori vieilli au moins trois ans
  • Hanasake : awamori dont le volume d'alcool est de 60 %, ce type était autrefois le plus apprécié de la famille royale d'Okinawa. Il est uniquement produit sur l'île de Yonaguni où il est très ancré dans la culture des habitants notamment lors des rituels de célébrations mortuaires.

 

Fabrication de l'awamori


Le toji ou maître brasseur assisté de son kurabito l'assistant brasseur, veillent au bon déroulement du processus de fabrication qui commence toujours par la préparation d'un moût d'amorçage à base de riz cuit à la vapeur ensemencé du champignon microscopique appelé kuro-koji.

Le moût d'amorçage est brassé avec de l'eau et des levures, puis une fois fermenté, il est distillé en alambic traditionnel et sera dilué avec de l'eau selon la catégorie produite. L'awamori est ensuite mis dans des jarres pour quelques mois de repos.

Trois étapes sont nécessaires à son élaboration : le koji ou préparation du moût d'amorçage, le moromi ou fermentation du moût de base et pour finir la distillation.

Préparation du koji

La fabrication de l'awamori commence toujours par la préparation du koji ou moût d'amorçage qui sera plus tard brassé avec de l'eau et des levures.

En guise de maltage, les japonais utilisent depuis plusieurs centaines d'années un champignon microscopique, le kuro-koji (aspergillius awamori), qui va transformer les sucres complexes comme l'amidon, contenus dans le riz en sucres simples qui seront alors transformés en alcool sous l'action des levures.

Le kuro-koji étant un organisme vivant, son utilisation nécessite des précautions particulières comme le contrôle strict de la température et de l'humidité dans la pièce réservée à la préparation du koji.

Après avoir été délicatement nettoyé et rincé, le riz est cuit à la vapeur puis refroidi avant d'être étalé dans la salle du koji. Le toji soupoudre le riz de spores de kuro-koji et laisse reposer pendant 2 jours, durant lesquels le champignon va petit à petit transformer l'amidon contenu dans les grains de riz en sucres fermentescibles. Le rôle du kuro-koji est primordial dans le processus d'élaboration des arômes.

Tout au long de la préparation, l'humidité des grains de riz est strictement contrôlée afin d'obtenir des grains fermes à l'extérieur et tendres à l'intérieur.

Pour mieux répartir l'humidité et la chaleur dégagée par l'activité des champignons, le riz est régulièrement mélangé selon un rituel propre à chaque brasserie.

A l'issue de cette étape, le koji s'est bien développé dans le riz et le maître brasseur passe alors à l'étape suivante.

Fermentation du moromi

Le moromi est le moût fermenté de riz qui sera distillé et donnera naissance à l'awamori. Pour l'obtenir on brasse le koji avec de l'eau chaude et des levures, ce qui a pour effet d'enclencher une fermentation parallèle du fait du travail simultané du kuro-koji et des levures. Grâce à cette plus grande quantité de sucres fermentescibles, le moromi peut atteindre les 20 % du volume.

Le mélange est alors fermenté pendant plusieurs jours avant d'être distillé.

La distillation

Il faut quatre heures de distillation en alambic traditionnel pour obtenir un distillat qui titre alors à presque 70 % du volume.

De l'eau de source est alors ajoutée afin de réduire le volume d'alcool aux alentours des 35 %, et l'awamori est soit embouteillé en ippanshu c'est-à-dire sans être maturé, soit il est mis dans des jarres de terre cuite, appelées kame, pour une période de vieillissement d'au moins trois ans, il s'agira alors d'un awamori kusu.

Les producteurs d'awamori sont très attachés à cette tradition du vieillissement, car les jarres de terre cuite jouent un rôle capital sur la palette aromatique de l'awamori.

L'hanasake est lui légèrement dilué pour atteindre 60 % du volume, puis comme le kusu il est vieilli en jarres.

Conseils de dégustation

Au Japon, l'awamori se déguste tel quel avec ou sans glace, et parfois allongé avec de l'eau. Il accompgne à merveille les ingrédients des plats typiques de la gastronomie d'Okinawa comme le porc, l'espadon ou encore les légumes.

Il est parfois utilisé comme ingrédient de base pour les cocktails.

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